七年前刚到多伦多，行装甫卸，老同学就邀请洗尘，席上有道点心叫猪肉大饼。开始并未介意，可是先落脚多伦多的同学校友同事朋友们，轮流借着洗尘接风的名义欢聚热闹，好几次餐桌上都有猪肉大饼，甚至有位老同学看着这饼，还模仿电影《南征北战》里小胖子的语气说："又喝到家乡的水啦"。我问这是哪里的风味小吃啊，让你们触景生情睹物思乡了。有个同学很诧异："哎，这是你们地道南京的秦淮风味啊，你可千万别为了表白自己清高不腐败，竟然连家乡小吃都装着不认识啊。"在大家友好嬉笑声中，我开始留意这"家乡"的猪肉大饼。
　　一次老同学介绍认识一位在餐馆做大厨的新朋友一起去湖边钓鱼，我抓紧时机请教于大厨，那猪肉大饼是哪里的特色点心，我在国内时怎么从没见过。大厨问我是哪里人，我说我是南京的，大厨说这饼是北京的特产。我笑着说如果我说是北京人呢，大厨说那么这饼就是山东的鲁菜系的，我们都笑了。大厨说我们自己的文化传统就是这样，总要打听别人的家庭出身籍贯成分。移民到国外了，习惯是不改的，见面就问人家过去的教育背景眼下何处高就，这是一种文化了。一盘炒青菜上桌都要问这是哪个菜系的烹饪大法，炒土豆丝放点辣椒就很内行地说这是川菜或者湘菜啊，其实长江以南大半个中国的人都喜欢吃辣。再说这猪肉大饼，就是京酱烩猪肉，切薄片用煎饼裹起来。多伦多许多中餐馆都有这道点心，好像喜欢吃的人很多，因为价格贵。一张薄饼卷两片肉，价格竟然差不多相当于一盘宫保鸡丁。无论原料成本还是烹制工时，都不应该同宫保鸡丁相比肩，所以价格贵的唯一理由就是销路好。大厨朋友很热心很谦和，于是我仔细请教了制作流程，回家就试做，一学就会。其实这道点心制作很简单，人人能做。有兴趣的话，都可以试一试。
　　列位看官都有体会，我们移民来加拿大以后，完全不像在国内时那么忙和累了，工作和生活的内容简单多了。周末两天总想找点事做，现在是冬天，钓鱼是不行了，就随我一同做菜吧。

　　我们首先是卤制猪肉。选一块五花肉，肉块大小各人自己作决定。如果就是为了做这道点心，计划做十张饼，只需要五寸见方一块。不过你在超市买肉时不可能让人家就割这么一小块，不是人家不肯卖，我们是不是太麻烦人家了，要买就买一块整的。当然通常居家过日子的都是有"长远规划"的，比如近两天要做回锅肉要做梅菜扣肉的，那五花肉就一起煮了。整块肉洗净，水开了之后换水，去除油沫血渣。有经验的业余大厨这时会在凉水洗涮肉块时，顺手检查肉皮上是否还有残余猪毛，一般都会有，清除掉以后，肉块重新下锅加水，水加多少无所谓，多一点少一点反正这锅汤水不要了。因为加拿大的"洋猪"太"洋"了，猪肉的"洋"腥臊味太重，这锅肉汤派不上任何用场。汤里加什么调料，也不是很讲究，比如，切半只洋葱头放进去，这对去除腥膻味比小青葱效果更好。一块生姜，"啪"地一声拍松，这有点吆喝拉风的意思，让别人听到那动静，让人觉得你是很有些大厨的个性和派头的。放几瓣大蒜，再放两至三朵八角，以及大约相同体积的小茴香、胡椒、花椒、肉桂和两粒草果、两粒丁香，缺一样两样也无所谓，如果家里有现成的肉豆蔻以及山奈的，加一点就更好了。不要忘了加料酒和盐。水开锅后调至中小档火，再煮约半小时，用筷子试探一下肉皮，应该是熟而不烂的。

　　捞出肉块凉透。肉块不凉透了不能切，否则下刀肉块就碎了。以前在向朋友介绍这道点心做法时，就有朋友嚷嚷说肉片切出来是碎的。其实碎的肉片也无所谓，反正都是包在煎饼里了，只是如果能切出整块均匀大肉片片，别人看你更像大厨，你自己也信心满满。
　　这里要多说几句的是如果五花肉略嫌肥腻，请把肉片片平贴锅底，中火加热炼一下，把猪油析出来。现在医学家不是说猪油吃多了不好嘛，什么饱和脂肪酸又是不饱和脂肪酸，这个好那个坏的，被他们吵吵的脑瓜子疼。

　　切出两毫米左右厚度的肉片，一张饼卷两片，估算一下你打算做多少就切多少片。肉片平放锅里，加少许凉水没过肉片即可。加入甜面酱和姜葱末，所谓京酱，就是甜面酱外加一些调料和白糖。约两只乒乓球大小的体积。手头没有甜面酱用叉烧酱或者营口大酱也可以，豆瓣酱也行，但豆瓣要剁碎，那可要加些麦芽糖和多些白糖了，因为这几种酱里没有胶冻黏滑的成份，吃在嘴里口感有很大不同。还要友情提醒的是这几种酱都偏咸。喜欢吃辣味的加些辣酱也可以，只是不要说这是正宗川菜或者湘菜风格，因为川湘两地根本没有这道点心，也不必说是国内什么地方的特色点心，其实国内哪都没有这个点心，就是多伦多才有，这是插话。肉片和酱在锅里大火烧开两分钟就收汤了，一不小心就煳锅。

　　现在做饼。一般习惯叫这种薄饼为煎饼，其实这与正宗山东煎饼是不同的，我们不去管它，就叫它煎饼。水和面粉的比例大约是八百毫升的面粉加四百五十毫升的水。三四根小葱是不能缺少的，切成细末，盐少许加入面粉里一起和，面糊的稠厚程度略比甜面酱或者叉烧酱稀一点。如果相当于叉烧酱那么稠，摊饼时就会很麻烦，一团面糊会随着锅铲在锅里滑来滑去，没办法把煎饼摊匀摊薄了。要是面糊太稀了，摊饼时你会觉得很顺手，但是在卷肉片时就发现饼太软强度不够，一卷肉片煎饼就碎了。

　　火候还是很重要的，火太小，对饼的质量没有任何影响，就是你一想到时间就是金钱时间就是生命的俗谚，心里就有些慌。火太大，会有四个方面的问题。一是面糊下锅，还没来得及摊开，先下锅接触锅底的那一小部分首先凝固熟了，与后摊开的面糊"不亲和""不团结"，这煎饼就不是"一张"了，什么也卷不了啦。第二个问题是容易煳锅。第三个问题是即使你克服前两个问题了，也会让你显得手忙脚乱，就会忙中出错，出什么错，那就看你平时出错的"兴趣爱好"了，我也不知道你会出什么错。第四是工作之余做点厨艺美食只是休闲，如果忙得心跳加速一头汗，那还有什么意思啊。如果你家炉头是有八档调节那种，你定在第六档就可以了，保守谦虚点的定第五档也行，就是慢些，这时你就能不紧不慢地享受"劳动"的快乐了。

　　锅用什么锅，建议用平底不粘锅。面糊下锅之前不要在锅里放油，如果锅底有油，面糊团会打滑，就摊不开，油还会在两次摊开的面糊之间"挑拨离间"制造"分裂"，你摊出的是碎煎饼!

　　如果技术熟练了，面糊摊均匀，成一"整张"，应该是一到两毫米的厚度，如锅底大小。面糊也是差不多同时凝固变色了八成熟了。这时在饼的边缘顺着锅壁加入一到两毫升的烧菜的油，让油渗入饼下。可以用筷子也可用手把饼慢慢转两圈，使油均匀了，饼就不容易煳锅。片刻后用筷子搛起饼，把煎饼翻个身。约一分钟，一张饼就算成功了。

　　卷肉，没什么技术，就是用一只大号菜盘子，煎饼平放，两片肉横列在饼的一边，卷起来就行了。
　　别忘了，卷好后再包卷一层铝箔，那是很重要的，餐馆里端上桌的"猪肉大饼"都是用铝箔卷好，切两刀成三段。这道点心是用手抓着吃的，如果想用筷子搛着吃，虽然显得很斯文很高雅很绅士很淑女，可对持筷技术要求极高，不是煎饼散了肉片掉下来，就是肉片上的油润黏滑光亮的卤汁滴在什么地方。

　　如果是第一次做煎饼，煎饼太碎了，那就把肉片也切碎，同碎煎饼炒一下，这也是家乡的吃法，叫炒饼。也可以略加点水，盖上锅盖焖一下，这叫烩饼。也是家乡的特色。

　　如果是自己家里平时换换口味，除了煎饼卷猪肉，还可以卷牛肉卷鸡肉卷鱼肉。如果卷油条，就是国内常见的点心煎饼馃子。要是有亲朋好友来聚会，还是卷猪肉为好，这是正宗的多伦多特有的猪肉大饼，跟多伦多餐馆里做的的一样。

　　来源：