逮耀东在《大肚能容》里说：“有次在香港与朋友聚会，座上有位刚从美国来的青年朋友，经介绍后，寒暄了几句，我就问：‘府上还吃蛋炒饭吗？’他闻之大惊道：‘你怎么知道？怎么知道的！’这位青年朋友祖上在清朝世代官宦，祖父于清末做过不小的地方官。当年他们府上请厨师，试大师傅的手艺，都以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝验之，合则用。那青年闻言大笑说：‘我吃了这么多年的蛋炒饭，竟不知还有这个典故。’我更问：‘府上还有其他菜肴吗？’他说：‘没了，只剩下蛋炒饭。’我闻之默然，只有废箸而叹了。”

　　这一段好不熟悉，翻翻书架，原来是唐鲁孙的《酸甜苦辣咸》：“早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱。”

　　旧时王谢堂前燕。那些念念不忘的世家菜，合该失传，而蛋炒饭是不朽的。

　　蛋炒饭其实我并不拿手。性急，又时常心不在焉，油沸了才想起还没洗葱，葱花切好锅都快着火了，来不及搅蛋花，鸡蛋在锅边一磕直接打进去，舀两团冷饭就狠狠炒，一边用锅铲把饭团切得大块小块的。顺手将隔夜菜混进去，有时汤汁一大，马上变成煲仔饭。不过即使炒得这么失败，蛋炒饭总归很好吃，热腾腾，蛋香四溢，入口滋味甘美。我想这就是所谓的“粗头乱服，不掩国色”吧。好东西，自有本身强悍的生命力，想糟蹋它，也不是那么容易的。

　　记忆里有一碗蛋炒饭，十分难忘，却无关男女。

　　那段日子我节食减肥，经年不吃一口饭，也是一种天人决战，酷烈难言。大年三十，姐姐们主厨做年夜饭，我无所事事，在厨房客厅穿来穿去，只觉眼耳口鼻舌身意，处处都是佳肴的色、香、味、诱，意志即使还坚如磐石，身体却渐渐委顿成蒲柳丝。我终于小声请求，“能帮我炒一碗蛋炒饭吗？”

　　蛋炒饭最讲究冷饭热锅，炒出来才能颗粒分明。那一遭却是热饭热锅，那碗饭因之烂软如糜，蛋花碎碎浮着，是黄金屑。含在嘴里，半天不舍得吞，近乎虔诚。微微用力，有极轻的破碎声，香糯的米渐渐泅开，油香无影化开，一浓一淡，满嘴饱满的甜与香。

　　那一碗珍贵的蛋炒饭，都忘了是怎么吃完的，只觉得粒粒珠玑，也因此，格外苍凉。

　　也吃过极精致繁复的扬州炒饭。端上来煞是好看，碧绿青豆、焰红火腿、瘦黑香菇，还有虾仁、胡萝卜丁、干贝……花团锦簇，是珍珠玛瑙合盘烩。我却老觉得妨碍，芜杂，像不如一盘蛋炒饭的简而清。还听说有鲍汁蛋炒饭和鱼翅蛋炒饭，这份不明所以然的奢侈，即使是《红楼梦》里的王夫人，大概也会慨叹，“不当家花拉的。”

　　常常是在馆子里，酒过三巡、菜过五味后的主食。不大有人动它，渐渐就搁冷了，浮出一层油来，汪着。蛋炒饭，很像那些甜言蜜语，非得大火热油，急急地出炉，边吹边烫地吞下，稍稍迟疑，便腻得无法下咽。

　　我有一位女友，最近赴英留学。她生长于锦衣玉食之家，十指没沾过阳春水，老保姆看着她长大，从娘家跟到婆家，现在比她母亲还担心，只怕她会饿死，提议道，“不然你在英国也请个保姆？”把她笑得，“我就算有钱人，不用给人家当保姆勤工俭学了，还叫英国人给我打工？”

　　她吃了一段日子干面包奶酪，实在撑不下去。不过荒天饿不死瞎家雀，回国的师兄赠她旧精工电饭煲一个，她第一次忘了加火，第二次忘了按钮，第三次到底煮出熟饭来。菜呢？我出谋划策道，“不如你炒个蛋炒饭？”

　　她买来鸡蛋四个，抱怨超市里没有小葱。我说，“你见过植物状态的葱吗？”她也承认的确不曾谋面。

　　我在MSN上授业传道解惑，耳机里，只听海的那一边，叮叮当当，乒乒乓乓，蓦地一声尖叫，不知是油溅到身上还是刀切了手指，简直有旁听谋杀案的效果。但到底大功告成，她尝一口欢呼一声，“还不错还不错。”劳动果实，总是甜蜜的。

　　我相信她可以给家人打个电话，让一直念叨的老保姆放下心来。无论是天之涯海之角，至少，我们还有蛋炒饭。

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